Плодово-ягодные натуральные вина, напитки, наливки.

Учебное пособие для членов общества трезвости
"Пьяная мысль" 1991

ВВЕДЕНИЕ

Плодово-ягодным вином называется умеренно алкогольный напиток, полученный путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод. Оно близко по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие заключается в том, что в вине в процессе брожения сахара образуется этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки - альдегиды, ацетали и эфиры.

Какие же вина можно приготовить в домашних условиях ? Столовое (белое, красное) с кислотностью 0,9, и крепостью 12 (об'емных); полусладкое вино с кислотностью 0,9, крепостью 12..14 и сахаристостью 10..16, а в некоторых случаях 20 (ликерное вино); ароматизированное десертное вино типа вермут; сидр с кислотностью 0,9, крепостью около 10 и небольшим количеством сахара (около 5).

В производственных условиях для доведения крепости дессертных вин до 16 употребляют спирт-ректификат. А в домашних условиях спирт накапливается в вине путем естественного сбраживания сахара дрожжами, которые могут накопить его не выше 15..16 (об'емных).

Вина, полученные по предлагаемой технологии, без спиртования, имеют большие преимущества. На вкус они намного мягче и гармоничнее, чем вина, крепленные ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Вина, полученные без спиртования, не имеют грубых и жгучих привкусов, вызываемых прибавлением спирта, от которых крепленые вина избавляются лишь путем многолетней выдержки.

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.

Яблоки.

Cодержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и соки, получаются более ароматными.

Лучшие сорта для виноделия: Антоновка, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушевка московская. Хорошие вина можно получать из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или, что еще лучше, смешивать с менее кислым соком из яблок.

Для приготовления вина можно использовать и сок дикорастущих яблок, но он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, поэтому его лучше употреблять только в смесях.

Можно переработать на вино здоровую падалицу яблок культурных сортов, но предварительно удалив все испорченные места.

Вина, приготовленные из летних сортов яблок, недостаточно ароматны (за исключением вина из Грушевки московской). Для усиления аромата рекомендуется добавить или Грушевку московскую или айву японскую - на 10 кг яблок 200 г айвы японской, заготовленной с предыдущего года в виде компота, так как она поспевает много позднее яблок.

Из мороженных зимних яблок можно приготовить вино только в смеси с клюквой или другими кислыми яблоками.

Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления. Исключение составляют вина из ранеток и китаек, которые из-за излишней терпкости необходимо выдерживать два года. За время выдержки они становятся мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши полусладкие и столовые.

Груши.

Их сок следует смешивать с более кислым соком, например с яблочным.

Айва японская.

Она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.

Рябина.

Вино, приготовленное из рябины сорта Бурка, малинового цвета очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины сорта Ликерная - ликерного типа, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишенное горечи; из рябины сорта Гранатная -красивого гранатного цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью; из рябины сорта Кубовая - красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, напоминает виноградное. Из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например из красной, черной смородины или малины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из черной смородины или малины). Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим запахом рябины и с очень сильной горечью. Чтобы несколько уменьшить ее, дикую рябину следует собирать после первых морозов, перед прессованием плоды снять с кистей и опустить на 2-3 минуты в подсоленый кипяток, воду слить. Сок из нее в три раза разбавить соком каких-либо других плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать, т.е. смешивать, готовые вина. Например, 30 вина из дикой рябины и 70 вина из красной или белой смородины или 40 вина из дикой рябины и 60 яблочного. Вино из дикой лесной рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

Вишня.

Владимирская, Шубинка, Ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красно плодных сортов вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошее вино можно получить и из дикой степной вишни. Из вишни можно готовить как десертные, так и столовые и полусладкие вина. Они отлично осветляются и не требуют выдержки.

Слива.

моничные. Но плоды чрезвычайно трудно отдают сок, поэтому их необходимо предварительно обрабатывать.

Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив не годятся те, которые обладают малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Вино из слив получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения оно улучшает свои качества.

Смородина черная.

Вина получаются изумительные по своим качествам, густоокрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и столовые вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения его в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50 сока красной, белой смородины или вишни.

Смородина белая.

Вина, напоминающие виноградные, можно приготовить из белой смородины сорта Версальская. Если сократить до минимума доступ кислорода на всех этапах приготовления вина, то белая смордина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Пригодна для получения всех трех типов вина. Они готовы к употреблению в год изготовления.

Смородина красная.

Красивого цвета вина, но без характерного аромата. Поэтому в них рекомендуется добавлять вино из малины, вишни или черной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вина.

Малина.

(Калининградская) готовят высококачественные вина ликерного типа. Они отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Столовые вина из малины готовить не рекомендуется.

Земляника.

(Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Получаются хорошие, нежные вина ликерного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое их количество поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибком и уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения. Вино, приготовленное из них, будет готово к употреблению только через 1,5-2 года. Ягоды земляники пораженные другими грибками (зелеными - пеницилиум глаукум, черными - аспергилус, глаукус, мукор) для виноделия не годятся.

Крыжовник.

Столовые вина напоминают виноградные. Для их приготовления рекомендуются сорта селекции М. А. Павловой: Сеянец 2-19, Сеянец 3-39, и промышленные сорта: Английский зеленый и Английский желтый. Десертные вина из этих сортов густые, хорошо окрашены, со своеобразным ароматом.

Черника.

В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления вина черника не пригодна. Ее используют, например, в смесях с черной смородиной. Черника - очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора. В противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.

Голубика.

Сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.

Клюква.

Разбавляют водой, поэтому вино получается жидковатым. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Как для сока, для вина следует собирать подснежную ягоду, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус по сравнению с осенней клюквой. Эта ягода прекрасно хранится в замороженном виде, поэтому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

Облепиха.

Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом.

Ревень.

Из него можно получить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие, огрубевшие черешки для виноделия не пригодны.

ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ ТАРА И ОБОРУДОВАНИЕ

Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные бутыли, эмалированные ведра.

Следует помнить, что вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи, поэтому бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты или яблок, а также пахнущие керосином или маслом употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени. Нельзя употреблять также медную и железную посуду. Алюминиевая может быть использована только для кратковременных переливок.

Для приготовления вина в домашних условиях необходимо иметь набор бутылей. В него входят: бутыль емкостью 15 или 20 л - для смешивания соков, сахара и воды, одна или две бутыли емкостью 10 л, по две мелкие бутыли емкостью 2, 3 и 5 л. Нужно также иметь эмалированную кастрюлю, которая может служить смесителем, эмалированное ведро, мешочек 40X20 см из капроновой, фланелевой или упаковочной ткани, лейку, термометр с делениями от 0 до 100- 150°, резиновую трубку диаметром 0,8 см и длиной 2 м, ерши для мытья бутылей.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА

Приготовление закваски. Спиртовое брожение, т.е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами - дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16 (объемных), большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие могут выносить дозы спирта до 18 (об.). Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16 приготовить невозможно.

Для получения качественного и кондиционного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на селекционных винных дрожжах чистой культуры. Их изготовляют (в пробирках на твердой или жидкой среде) специальные лаборатории.

Хлебные дрожжи непригодны.

За неимением винных дрожжей брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод. Но в этом случае спирта накапливается не больше 14-15 (об.).

Размножают дикие дрожжи следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые, не загрязненные землей ягоды ранних культур (малина, белая смородина, садовая земляника). Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи. В бутылку наливают стакан воды, всыпают полстакана сахарного песка и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24. После того как сок побродит 4-5 дней, бутылку взбалтывают, сок отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3 такой закваски, столового и полусладкого - 2, т.е. при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г.

Закваску готовят 1 раз в сезон. В дальнейшем для получения вина из поздно созревших плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т.д.) вместо закваски используют осадок, образующийся во время брожения сока при приготовлении вина из более ранних культур. На 10 л вина расходуют 100 г осадка.

Но в домашних условиях не всегда можно приготовить хорошую закваску. Ягоды, собранные после сильного дождя, почти не имеют дрожжей, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло может заплесневеть. В этом случае ее нужно приготовить заново. Трудно также бывает приготовить закваску зимой для рябинового вина.

Хранить закваску больше 10 дней нельзя, при комнатной температуре она легко скисает.

Подготовка сырья. Для виноделия можно использовать сырье нестандартное по величине и форме. Но оно должно быть здоровым и зрелым. Вина, приготовленые из недозревших ягод и фруктов, имеют неприятный травянистый вкус, недостаточную крепость и излишнюю кислотность. Перезревшие плоды теряют часть сахара, кислот, пектиновых и дубильных веществ, а во время брожения в вине образуются вещества, вредные для здоровья. Кроме того, сусло в этом случае хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется.

Следует помнить, что плоды и ягоды для приготовления вина надо собирать только тогда, когда готова закваска. Собранное сырье нужно немедленно перерабатывать. Продолжительность хранения не должна превышать 6 часов для земляники, малины, ежевики, 12 часов для вишни, черники смородины белой и красной, 24 часа для сливы и крыжовника, 48 часов для черной смородины, яблок, груш. Долго хранившееся сырье дает при прессовании меньший выход сока, который труднее осветляется, плоды теряют сахар и кислоту. Собранные фрукты и ягоды перебирают, удаляя больные и испорченные, моют, отделяют чашелистики и плодоножки, плоды дробят, а ягоды раздавливают.

Подготовка мезги к прессованию. Мезгу в зависимости от вязкости сока обрабатывают одним из трех способов:

Первый способ. В мезгу плодов, имеющих жидкую консистенцию сока (вишня, белая и красная смородина) немедленно после дробления добавляют воду ( 200-300г

на 1 кг мезги). Количество внесенной жидкости учитывают. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют.

Второй способ. Для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают мезгу плодов, имеющих густую консистенцию сока (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива). Для этого в подогретую до 80 воду (из расчета 250г на 1 кг мезги) помещают мезгу и, непрерывно помешивая, продолжают нагревание в течение 15 минут, поддерживая температуру 80. Количество внесенной воды учитывается. В вине из черной смородины при такой обработке витамина C сохраняется больше, чем в вине, мезга которого не нагревалась. Выход чистого сока в этом случае также значительно выше. Вина получаются более нежные по вкусу. После нагревания мезгу откидывают на сито и после кратковременного стекания прессуют.

Третий способ. Одним из лучших способов подготовки мезги является подбраживание ее перед прессованием. Можно подбраживать мезгу любых плодов (кроме малины и белой смородины), но главным образом это необходимо для черной смородины, айвы японской, крыжовника, черники, яблок, слив.

Подбраживание осуществляется следующим образом. Мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду, заполняя ее на 2/3, заливают подогретой до 80° водой (250 г воды на 1 кг мезги) и тщательно перемешивают деревянной веселкой. Посуду накрывают. На другой день мезгу снова перемешивают и измеряют температуру. Если она снизилась до 22-24, добавляют четырехдневную закваску дрожжей (300 г закваски на 10 л мезги с водой) и перемешивают. Посуду накрывают полотенцем или деревянным кружком и оставляют в помещении с температурой около 20-22. На другой день должно начаться брожение мезги. Она будет подниматься выделившейся углекислотой кверху, образуя шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть, и вино превратится в уксус.

Вместо перемешивания можно просто погрузить мезгу, положив сверху деревянный кружок с просверленными в нем отверстиями. Надо следить, чтобы над ним все время было бродящее сусло. Через 2-3 дня мезгу откидывают на сито, а затем прессуют.

Несмотря на то, что третий способ подготовки мезги сложен и требует большого внимания, он значительно повышает качество вина. Во время брожения мезги спиртом, образующимся при разложении сахара, извлекаются находящиеся в кожице и около нее красящие и ароматические вещества. Поэтому вино, приготовленное на сброженной мезге, намного ароматичнее и имеет более интенсивную окраску

Следует помнить, что подготовка к прессованию рябины и ревеня имеет свои особенности.

Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей. Количество вносимой воды записывают.

В черешках ревеня находится 0,2-0,45 щавелевой кислоты, которую можно частично удалить кипячением. Кроме того, если черешки не проварить, то вино будет иметь неприятный травянистый вкус. Поэтому перед прессованием черешки ревеня, нарезанные на мелкие кусочки нержавеющим ножом, проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими (250 г воды на 1 кг ревеня). Использованную жидкость учитывают. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают.

Прессование. Подготовленную мезгу немедленно прессуют. Мезгу яблок прессуют без подготовки, тотчас после дробления. Прессование может проводится на прессе периодического действия. На основание его устанавливают корзину с помещенной в нее дренажной решеткой. Решетку, дно и внутренние стенки корзины выстилают куском холста.

Ткань укладывают таким образом, чтобы не было просветов. Часть материала оставляют свободной. В корзину на 1/3 ее высоты помещают мезгу. Сверху кладут решетку. Затем снова слой мезги, опять решетку и слой мезги. Все это покрывают свободным куском ткани и сверху кладут кружок, на который опускают головку пресса. Под лоточек подставляют приемник для сока: стеклянную бутыль или деревянную кадочку.

Вначале из-под пресса потечет сок без нажима, так называемый сок-самотек. Прессование начинают только тогда, когда стечет весь этот сок. Прессовать нужно медленно, иначе образуется очень мутный сок и может разорваться холст.

Когда сок перестанет выделяться мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды (количество ее записывают), перемешивают, снова отжимают, получают сок второго давления. Он содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе.

За неимением пресса мезгу можно отжимать руками в мешочке. Можно отжимать мезгу и на любом приборе (соковыжималка), но качество вина будет хуже.

Образующийся прессованием сок в смеси с водой или водой с сахаром называется суслом. Полученное сусло измеряют, вычитают количество воды, внесенной в мезгу во время подготовки, и получают выход чистого сока. Этот показатель записывают. Примерный выход чистого сока (л, без воды) из 10 кг различного сырья следующий:

Яблоки: культурные сорта - 6 дикорастущие - 5

Слива - 5,8

Крыжовник - 6,8

Смородина красная и белая - 7

Груши: культурные сорта - 6 дикорастущие - 5

Смородина черная - 6,3

Клюква - 7,2

Рябина - 5

Черника - 7

Вишня - 6,5

Земляника - 6,5

Малина - 6

СТОЛОВОЕ ВИНО

Столовым вином называется легкое, слабоградусное вино (крепость его не выше 12, об'емных), не содержащее сахар, выбродившие "насухо". Хорошее столовое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом, приятной кислотностью. Поэ-

- 14 тому ягоды с сильным и резким ароматом для приготовления таких вин непригодны. Например, малина - прекрасное сырье для десертных вин, а для приготовления столовых вин она не годится. То же относится к землянике, рябине и к тем сортам крыжовника, которые обладают сильным специфическим ароматом (Черный Негус, Мускатный и другие).

Лучшими культурами для приготовления столовых вин являются: яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника, например Английский желтый. Столовые вина из красной смородины по качеству несколько хуже. Недурное вино получается из ревеня, черной смородины.

Мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше подготавливать к прессованию по второму способу - с нагреванием. При добавлении воды для нагревания мезги необходимо учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют меньше кислоты, а в винах из смородины падение кислоты не происходит. Поэтому нельзя сильно снижать кислотность в яблочных и крыжовниковых соках, так как слабоградусные вина, имея низкую кислотность, плохо бродят и легко портятся.

Постановка сусла на брожение. При постановке сусла на брожение его температуру доводят ее до 24. Сусло сливают в бутыль или кастрюлю-смеситель. Туда же добавляют воду с температурой 24 (за вычетом воды, внесенной в мезгу во время ее подготовки), сахар, закваску дрожжей в стадии бурного брожения, а в некоторые смеси добавляют еще хлористый аммоний (0,2-0,3г на 1л смеси). Закваску дрожжей не добавляют, если подготовка мезги проводилась по третьему способу.

Некоторые рецепты получения столового вина.

(количество воды указано без учета воды, внесенной в мезгу)

Яблочное. Вишневое.

Яблоки 18,0 кг Вишня 7,6 кг

Сахар 1,4 кг Яблоки 6,6 кг

Закваска дрожжей 0,25 л Вода 3,8 л

Сахар 1,8 кг

Закваска дрожжей 0,25 л

Хлористый аммоний 3,0 г

Крыжовниковое. Черносмородиновое - 1-й вар.

Крыжовник 6,0 кг Черная смородина 3,2 кг

Груши или яблоки 5,0 кг Белая или красная

Вода 4,8 кг смородина 1,5 кг

Сахар 1,8 кг Груши или яблоки 5 кг

Закваска дрожжей 0,25 л Вода 4,8 л

Хлористый аммоний 3,0 г Сахар 1,7 кг

Закваска дрожжей 0,25 л

Хлористый аммоний 3,0 г

Белосмородиновое - 1-й вар. Черносмородиновое - 2-й вар.

Белая смородина 8,5 кг Черная смородина 3,2 кг

Вода 7,0 л Белая смородина 4,2 кг

Сахар 2,2 кг Вода 7,5 л

Закваска дрожжей 0,3 л Сахар 1,8 кг

Хлористый аммоний 3,0 г Закваска дрожжей 0,3 л

Хлористый аммоний 3,0 г

Белосмородиновое - 2-й вар. Ревеневое

Белая смородина 5,7 кг Ревень 5,0 кг

Земляника 4,5 кг Яблоки 6,6 кг

Вода 5,7 л Вода 3,8 л

Сахар 2,0 кг Сахар 2,1 кг

Закваска дрожжей 0,25 л Закваска дрожжей 0,25 л

Хлористый аммоний 3,0 г Хлористый аммоний 3,0 г

Всю смесь перемешивают до полного растворения сахара. Сусло разливают в две различные по емкости бутыли, заполняют их на 3/4 об'ема, закрывают ватными тампонами и ставят на брожение в помещение с температурой 22. Сосуды следует прикрыть, чтобы изолировать от прямых солнечных лучей. Через два дня их переносят в помещение с температурой около 18-20.

Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. В течение всего процесса необходимо следить, чтобы температура в помещении не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочно-кислых бактерий, а также ухудшению вкуса вина.

В первые 4-5 дней брожение протекает бурно. По окончании бурного процесса необходимо сменить ватные тампоны на бродильные шпунты или водяной затвор, сразу же начать дополнение, т.е. долив вина из меньшей бутыли в большую. Если вино оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться.

При доливе бродильный шпунт снимают, а затем вновь устанавливают на место и обмазывают парафином, мастикой или смолкой. Доливать следует понемногу каждые два дня с таким расчетом, чтобы за 4-6 дней посуда была заполнена до половины горлышка. Очень важно каждый раз перед доливом проверять вино на вкус. Оно должно быть совершенно здоровым. Оставшееся в меньшем сосуде вино сливают в подходящую по емкости бутылку, заполняя ее до половины горлышка, и тоже закрывают водяным затвором.

После окончания бурного процесса в вине продолжается тихое брожение, которое длится около месяца. В течение этого времени остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ. Конец брожения определяется обязательно на вкус - не должна ощущаться сладость.

За этот период вино постепенно осветлится и станет прозрачным, на дне посуды образуется осадок. Вино необходимо снять с осадка. Если его долго не переливать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.

Первая переливка.

В вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. Через свободный конец трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают шланг в стоящую ниже свободную бутыль.

Оставшийся дрожжевой осадок переливают в бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом снова сливают прозрачное вино. Гущу процеживают через матерчатый или мешочный фильтр. Вино, полученное после фильтрации гущи, считается третье сортным, и присоединять его к основному нельзя.

Чистым, снятым с осадка вином наполняют бутыли до половины горлышка, укупоривают пробками и ставят в помещение с температурой около 18°.

Вторая переливка.

Через месяц вино снова снимают с осадка и проверяют на вкус полноту выбраживания.

Если вино недостаточно осветленное, мутное, что происходит в основном с крыжовниковым и сливовым вином, то его необходимо осветлить агар-агаром с куриным белком.

Готовое вино разливают в бутылки, заполняя их на 3 см ниже края горлышка. Плотно закрывают осмоленными пробками и хранят до употребления в темном помещении при температуре от -2 до +15.

Приготовление купажных вин.

Садоводу рекомендуется самому подбирать для приготовления столового вина наилучшие смеси из ягод своего сада. Сок ягод разбавлять водой для понижения кислотности по вкусу или доводить его до кислотности 0,8-0,9, пользуясь данными таблицы на стр. 23. Например, кислотность сока белой смородины по таблице равняется 2,4 Мы хотим приготовить вино с кислотностью 0,8 Следовательно, сок белой смородины в 3 раза кислее будущего вина, и мы должны к 1 л сока добавить 2 л воды. Сахар для приготовления столового вина берется в количестве 200г на каждый литр смеси, включая сахар, находящийся в соке ягоды.

Можно готовить столовые вина сортовые и делать купажи из выбродивших вин.

Основные показатели химического состава фруктов и ягод.

Культура и сорт Сахар Кислоты Дубильные вещества

Яблоки:

Грушевка московская 10,2 0,75 0,07

Белый налив 7,3 0,64 0,2

Боровинка 7,1 0,83 0,09

Коричное полосатое 6,7 0,5 0,11

Антоновка 8,6 0,8 0,17

Пепинка литовская 9,2 0,52 0,06

Груши:

Тонковетка 8,37 0,2

Бессемянка 7,47 0,1

Айва японская 5,5 4

Рябина:

Ликерная, Бурка,

черноплодная 5-10 0,5-1,8 0,3-0,6

Кубовая, Моравская,

Гранатная, Невежинская 9,3 1,9

лесная дикая 5,5 2 Ирга 0,4-1 Шиповник (свежие плоды) 2,6 1,6 0,4

Слива:

Венгерка 8-13 0,6-1,5 0,07

Ренклод 7-16 0,5-1,4 0,05

Вишня:

Владимирская 12 1,3

Шубинка 10 1,4

Любская 10 1,6

Крыжовник:

Английский желтый 11 1,7

Авенариус,

Черный негус 9,3 2,3

Золотой огонек 9,5 1,7

Мускатный 10,3 1,8

Смородина:

черная 8 3

белая и красная 7,5 2,2-2,4

Земляника 7 1,4

Малина 8 1,7

Брусника 7 1,9

Черника 5,5 1,2

Клюква осенняя 3,5 3,1

Облепиха 3,2 2,5

Ежевика 4,5 2

Ревень 1,4 1,5

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО

Полусладкое вино - это мягкий напиток с нежным ароматом, содержащий определенное количество сахара, тогда как в столовом вине его нет совсем. Крепость полусладкого вина 12-14 (об'емных), сахаристость 5-8, кислотность около 0,9

Для приготовления такого вина не годятся плоды с грубым вкусом, например рябина, или плоды с очень высокой кислотностью, такие как клюква.

Несколько рецептов приготовления полусладкого вина (вес сахара и ягод - в кг, вода и сок - в л):

Красносмородиновое. Черносмородиновое.

Смородина красная 4,3 Смородина черная 4,8 Малина 3,0 Черника или ирга 2,2 Яблоки 2,5 Яблоки 2,5 Вода 5,0 Вода 5,6 Сахар 2,7 Сахар 2,8

Яблочное. Крыжовниковое.

Яблоки кислые 12,0 Крыжовник 4,4 Сок яблочный 2,0 Яблоки 5,0 Сахар 3,0 Вода 3,8 Сахар 2,1

Отбраковка сырья, мойка , отделение чашелистиков и плодоножек, дробление плодов и раздавливание ягод являются общими. К мезге для приготовления крыжовникового вина добавляют полпорции (по рецептуре) воды с температурой 20-22° и полпорции сахара. В мезгу смородиновых вин вливают полпорции (по рецептуре) доведенной до кипения воды, а в мезгу яблочных вин - всю порцию яблочного сока, доведенного до кипения. Все перемешивают и оставляют до следующего дня. На другой день, если мезга остыла до температуры 22-24, вносят полпорции сахара.

В дальнейшем приготовление полусладких вин по предложенным рецептам ведется одинаково. К мезге добавляют закваску дрожжей и сбраживают два дня. Затем мезгу помещают в сито (капроновое или из нержавеющей стали). Отделившийся сок сливают в смеситель, которым может служить или стеклянный баллон емкостью 15 л, или эмалированная кастрюля емкостью 20 л. Оставшуюся на сите мезгу отжимают, сок сливают в смеситель. К отжатой мезге добавляют вторую половину воды (по рецептуре), перемешивают и сок сливают в смеситель. Туда же добавляют хлористый аммоний (0,3 г на 1 л всей смеси). Смесь размешивают и разливают в 10- и 5-литровые бутыли, заполняя их на 3/4. Сосуды прикрывают ватными пробками и ставят в помещение с температурой 20-22. Через три дня вторую половину сахара согласно рецептуре растворяют в отлитом бродящем сусле и выливают пропорционально в две использованные бутыли. Ватные пробки заменяют бродильным шпунтом.

Чтобы предохранить виноматериал от порчи, необходимо после 10-дневного брожения долить 10-литровуюю бутыль вином из 5- литровой. Оставшийся виноматериал, нужно слить в меньшую посуду, наполнив ее доверху и прикрыв также водяным затвором. Дальше брожение, доливки, переливки, снятие с осадка проводятся так же, как и при приготовлении столового вина.

Виноматериал этот недостаточно прочный, так как имеет крепость меньше 15. Хранить его нужно всегда в полно налитой посуде, хорошо укупоренным.

Виноматериалом для полусладких вин могут служить все столовые вина. Для придания им типа полусладкого вина следует добавить сахар - от 50 до 80 г на литр виноматериала - или консервированный ягодный сироп. Но хранить с такими добавлениями вино нельзя.

Полусладкое вино, имея низкую спиртуозность, непрочно, легко забраживает. Чтобы предотвратить забраживание, его необходимо пастеризовать. Для этого готовое подслащенное вино разливают в бутылки до горлышка и укупоривают. Пробку обвязывают веревочкой для того, чтобы во время пастеризации ее не вытолкнуло. Бутылки ставят на подставку в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина. Воду медленно подогревают до 70. Затем огонь гасят, но бутылки вынимают только после остывания воды. Веревочки, обвязывающие пробку, снимают, а пробку плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Делают и по-другому. Готовый виноматериал не подслащивают. Его разливают по бутылкам, укупоривают их, пробки заливают сургучом. Перед употреблением для придания сладости добавляют ягодный сироп (полстакана на 1 л вина). Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить липовый или цветочный мед. (от 50 до 100 г на 1 л вина).

Полусладкое вино рекомендуется хранить при температуре не выше 15, так как при более высокой температуре ухудшается его вкус.

ДЕСЕРТНОЕ ВИНО

Десертное вино должно обладать интенсивной окраской и ярко выраженным сортовым ароматом. Крепость его около 16, кислотность 0,8-0,9, а сахаристость от 10 до 16

Для приготовления десертного вина сбор сырья, его обработка и прессование являются общими. В сусло добавляют воду, сахар (см. таблицу на стр. 28), хлористый аммоний. Все перемешивают до полного растворения сахара, измеряют температуру, доводя ее до 24. Затем смесь разливают в стеклянные бутыли разной емкости на 3/4. Если мезга перед прессованием не подверглась брожению, то к сус-

лу необходимо добавить закваску дрожжей (300 г на 10 л подготовленного сусла). При приготовлении яблочного и земляничного вина добавлять хлористый аммоний необязательно. Затем посуду с суслом закрывают ватным тампоном, ставят в помещение с температурой 20-22. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя его в небольшом количестве отлитого заранее бродящего вина.

Сливовый сок в зависимости от сорта плодов и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.

В первые дни брожение идет бурно, на 10-й день затихает. Через день-два после этого дополняют вином большую бутыль, доливая ее бродящим вином из меньшей бутыли, чтобы сохранить аромат напитка и предупредить возможные процессы окисления. Ватные пробки заменяют бродильными шпунтами. Очень важно, чтобы вино для доливки было здоровым.

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание брожения определяется на вкус - не должен ощущаться сахар. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Снятие с осадка производят таким же способом, как и при приготовлении столового вина. Через месяц проводят вторую переливку.

Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока (г)

До брожения Сахар в период Примерный

Культура брожения выход вина из 1 л сока вода*

сахар на 4 на 7 на 10 (л) день день день

Яблоки культурные - 100 30 30 20 1,1

Яблоки дикие кислые 300 200 50 50 50 1,5

Ранетки и китайки кислые 500 200 50 50 50 1,6

Айва японская 2200 630 100 100 100

Рябина Ликерная, Бурка, черноплодная 300 100 40 40 40 1,4

Рябина Кубовая, Невежинская, Гранатная 800 350 50 50 50 2,1

Облепиха 1500 500 100 100 100

Крыжовник 1200 400 80 70 70 2,5

Смородина черная 1800 580 90 90 90 3,3

Смородина белая и красная 1200 490 60 50 50 2,5

Малина 700 290 60 60 60 2,0

Малина Мальборо 500 230 60 60 60 1,8

Земляника 330 260 40 40 40 1,5

Вишня 500 240 50 50 50 1,8

Вишня Владимирская 270 160 40 40 40 1,4

Клюква 2100 630 100 100 100

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

Полученное вино называется виноматериалом. Чтобы придать ему мягкость, полноту вкуса и сладость, добавляют сахар (этот сахар сбраживаться не будет): для ликерных вин 200 г на 1 л, для десертных от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина.

Готовое сладкое десертое вино наливают в баллоны или бутылки, заполняя их на 3 см ниже края, плотно закупоровают пробками и, если пробки корковые, заливают их смолкой. На сосуды наклеивают этикетки, на которых записывают год изготовления вина и сорт использованных плодов.

Полученое молодое вино имеет свои положительные свойства, например плодовый вкус. Однако молодое вино еще недостаточно осветлилось, не приобрело надлежащий букет. В большинстве случаев оно грубо на вкус. Зрелость десертного вина достигается выдержкой. Время выдержки не одинаково и зависит от состава вина. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2-3 месяца; вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через 1,5 года.

Десертное вино - напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию и плесневению. Хранить его рекомендуется при температуре от -10 до +15. При температуре выше

- 26 15 в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус.

Купажные десертные вина. В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси соков различных культур.

Например: вишни Владимирской - 55, красной смородины - 25, черной смородины - 20; крыжовника - 70, красной смородины -30; черноплодной рябины -80, малины - 20 Последний при оценке на дегустациях неоднократно получал высокий балл.

Рецепты изготовления купажных десертных вин:

Черносмородиновое Черносмородиновый виноматериал 4,0 л Красносмородиновый виноматериал 8,0 л Сахар 2,0 кг

Белосмородиновое Белосмородиновый виноматериал 7,0 л Земляничный виноматериал 3,0 л Сахар 1,6 кг

Рябиновое Рябиновый виноматериал 8,0 л Яблочный виноматериал 2,0 л Сахар 1,6 кг

Рябиново-смородиновое Рябиновый виноматериал 5,0 л Красносмородиновый виноматериал 2,5 л Крыжовниковый виноматериал 2,5 л

Сахар 1,6 кг

Медово-рябиновое Рябиновый виноматериал 7,0 л Яблочный виноматериал 3,0 л Мед 1,0 л

Черносмородиновое ликерное Черносмородиновый виноматериал 4,0 л Яблочный виноматериал 2,0 л Черничный или из ирги виноматериал 2,0 л Из черноплодной рябины виноматериал 2,0 л Сахар 2,0 кг

Красное сладкое Клюквенный виноматериал 2,5 л Яблочный виноматериал 5,0 л Черничный или из ирги виноматериал 2,5 л Сахар 1,0 кг

При купажировании готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г в различных сочетаниях, записывая подобранные компоненты. После купажирования виноматериалу дают отстояться две недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят как любое десертное вино. Перед употреблением его можно пастеризовать в бутылках.

ВИНО ТИПА ВЕРМУТ АРОМАТИЗИРОВАННОЕ

Вермут - это виноградное или плодово-ягодное купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовлять вино материалы в отдельности, а смешивать их после третьего снятия вина с осадка. Настой трав готовят на водке. На 250 г водки добавляют:

тысячелистника - 4 г,

корицы - 3 г,

мяты - 3 г,

мускатного ореха - 1 г,

кардамона - 2 г,

шафрана - 1 г,

полыни - 3 г.

Можно приготовить настой из чебреца, богородской травы, корневища фиалки, манника душистого, полыни. Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и настаивают две недели, ежедневно взбалтывая сосуд.

Для приготовления этого вина необходима отдельная посуда и отдельная резиновая трубка для слива во избежание передачи запаха другим винам.

Вино типа вермут бывает белое и красное в зависимости от входящих в него виноматериалов.

Состав вермута красного Клюквенный виноматериал 3 л

Красносмородиновый или из черноплодной рябины виноматериал 7 л

Мед 1 л

Настой трав 1 чайная ложка

Состав вермута белого Яблочный виноматериал 8 л

Виноматериал из дикой или садовой рябины 2 л

Мед 0,8 л

Настой трав 1 чайная ложка

После купажирования вино наливают в бутыли до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на три надели для настаивания. Затем готовое вино обычным способом разливают в бутылки. Сроки выдержки ароматизированного вина типа вермут зависят от состава сырья.

ВИНА ИЗ МЕДА

Особое место среди вин занимают медовые. Для их приготовления используют липовый или цветочный мед.

Из меда можно готовить вина двоякого рода: вареные чистые меды и медо-фруктовые вина. Вареные чистые меды приготовляют сбраживанием вареной сыты (мед, разведенный водой). На их созревание требуется продолжительное время. Для получения хорошего напитка в старину такие меды на много лет закапывали в землю.

Медово-фруктовые вина, наоборот, созревают за 5-6 месяцев, а выдержанные 1-1,5 года становятся мягкими и нежными, теряют свой специфический вкус. Они ароматнее вареных медов и питательнее, так как имеют в своем составе фруктовые соки, обладают освежающим вкусом.

Медово-фруктовые вина приготовляют холодным способом, сыту не варят. Они могут быть столовые и десертные. Используется обычная для этих вин технология, только вместо сахара добавляют мед (140 г на 1 л сока). Мед растворяют в воде, которой по рецепту нужно разбавить соки для уменьшения их кислотности. Поскольку он трудно растворяется в холодной воде, то воду или сок с водой следует подогреть до 25-30. А перед добавкой дрожжей дать смеси остыть до 24. Медовые вина недостаточно прозрачны, и их приходится осветлять агар-агаром с белком. Для улучшения вкуса медовые вина рекомендуется выдерживать не меньше года.

СИДР

Это напиток, полученный сбраживанием натурального яблочного сока, слегка подслащенный и газированный.

Сидры промышленного производства содержат спирта около 7 (об'емных), а по содержанию сахара разделяются на сухие (без сахара), полусухие (сахаристость 5) и сладкие (сахаристость 10). Этот очень мягкий напиток вполне доступен для приготовления его в домашних условиях. Однако не всегда есть возможность провести газирование его. Напиток, не насыщенный углекислотой, мы будем называть сидровым виноматериалом.

Для его приготовления собирают яблоки осенне-зимних культурных сортов в состоянии потребительской зрелости. Яблочный сок для сидров должен иметь сахаристость не ниже 10, кислотность около 0,9, дубильных веществ от 0,05 до 0,2 Сок летних яблок резко отличается от этого состава. Поэтому рекомендуется подбирать смеси яблок, достаточно сладких, кислых и терпких. Если яблоки обладают кислотностью выше 0,9, зимние, то к ним надо добавить груш. Хорошие сидровые материалы из плодов Антоновки, Славянки, Аниса.

Особое внимание надо уделить мойке яблок. Их надо тщательно мыть в несколько раз сменяемой воде.

Вымытые яблоки немедленно дробят на шинковке, мезгу прессуют. В сусло добавляют сахар: от 60 до 100 г на 1 л, разливают в бутыли, заполняя на 3/4, добавляют свежую, бурно бродящую закваску винных дрожжей (300 г на 10 л). Посуду закрывают бродильным шпунтом и ставят на брожение в помещение с температурой около 17-18. Через 5-6 дней после окончания бурного процесса посуду с бродящим сидровым материалом доливают этим же материалом до половины горлышка бутыли и снова закрывают бродильным шпунтом.

Очень важно, чтобы сидровый материал выбродил насухо, т.е. на вкус совсем не должен ощущаться сахар. Оставшийся несброженный сахар вызывает в дальнейшем развитие кислотопонижающих дрожжей и заболевание вина. Через 15 дней после полного окончания брожения слегка осветлившийся сидровый материал снимают с осадка - проводят первую переливку, через месяц - вторую.

Спустя три месяца после начала брожения сидровый материал готов. При употреблении его можно разбавлять по вкусу сиропом. Перед газированием сидровый материал следует охладить. Газировать рекомендуется углекислотой в сифоне так же, как и соки. Хранить сидровый материал необходимо в полной посуде при темпeратуре 810°.

ОСВЕТЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Вино нельзя считать хорошим по качеству, если оно не обладает прозрачностью и блеском.

Осветлять можно только те вина, при приготовлении которых соблюдены все рекомендации. Особенно важно использовать для вина неперезревшее сырье. Должны полностью закончиться процессы брожения, и в вине не должен ощущаться сахар.

Проводить процесс осветления можно только после вторичного снятия с осадка, а это бывает через 2-3 месяца после начала брожения.

Для осветления плодово-ягодных вин можно пользоваться агар-агаром с белком куриного яйца, придающим вину хороший тон и блеск.

Агар-агар продается в виде пластинок в магазинах, торгующих химическими реактивами.

Раствор белка готовится так: свежий белок 1 куриного яйца выливают в бутылку 0,25 л и добавляют 1,5 г поваренной соли. Бутылку встряхивают до тех пор, пока белок не превратится в пену. Затем к нему небольшими порциями добавляют 150 мл воды. Все тщательно смешивают.

Точно взвешивают 1 г агар-агара, помещают в бутылку 0,25 л и заливают 150 мл воды. Бутылку погружают в кастрюлю с холодной водой, которую кипятят до тех пор, пока агар-агар не растворится. Бутылку взбалтывают.

Вино непосредственно перед осветлением нагревают до 45. в эмалированном ведре и переливают в 10-литровую бутыль. Затем в него медленно вливают раствор белка с солью (100 мл раствора на 10 л вина). Вино взбалтывают 5 минут.

Через 15 минут в него медленно вливают горячий, вынутый из кипятка агар-агар. Вино опять взбалтывают 5 минут и оставляют в закрытой посуде на 10-15 дней. За это время выпадут крупные хлопья, которые постепенно уплотняются. Если осветлителя мало, то хлопья образуются слабо, а при избытке они совсем не образуются и вино становится еще более мутным.

Прозрачное вино осторожно снимают с осадка, осадок процеживают через мешочный фильтр. Фильтрованное вино присоединяют к снятому вину. Хранить осветленное вино надо в бутылках, заполненных до половины горлышка и хорошо укупоренных при температуре от 0 до +15.

НАЛИВКИ

Наливка - древнеукраинский напиток, готовится путем сбраживания недробленых ягод и плодов с сахаром. Напиток этот густой и сладкий, обладает сильно выраженным ароматом и цветом использованного сырья. Крепость его около 10-12 .

Вишневая наливка.

Можно готовить наливки из смеси сортов, исключая только очень кислые. Собирают спелые ягоды, отбраковывают испорченные,отделяют плодоножки,моют. Вишню помещают в баллоны или бутыли, пересыпая сахарным песком (350г сахара на 1 кг вишни). Посуду закрывают ватным тампоном и ставят на 3-4 дня в помещение с температурой 25-27 для брожения. Затем ватные тампоны заменяют на бродильные шпунты и сосуды переносят в помещение с температурой 22. Выдерживают при этой температуре до окончания брожения, которое продолжается около месяца. Затем наливку фильтруют через марлю, сливают в бутылки и укупоривают пробками. Ягоды используют. Наливки из слив и абрикосов готовятся так же, как и наливка из вишни. Но вместо сахарного песка используют сироп. На 1 кг плодов сироп готовится из 1 стакана воды и 400 г сахара.